Strolghino - Processi Produttivi

Lo Stroghino Giordano, è ottenuto da un impasto di carne suina macinata e insaccata in budello naturale di suino ed è tradizionalmente consumato fresco.
Data la sua particolare composizione e pezzatura, era considerato il primo salame dopo la rituale uccisione del maiale nel periodo invernale.
Lo Strolghino, è prodotto con carne magra, alla quale viene aggiunto l’8% di grasso suino. Per la parte magra, i tagli impiegati sono costituiti essenzialmente da rifilature di prosciutto che comprendono la parte del Culatello, mentre per la parte grassa, viene utilizzata la gola o pezzi di pancetta privi di grasso molle. I suini destinati alla produzione dello Strolghino, provengono da allevamenti e macelli italiani, in particolare, Emiliani e Lombardi.

Il processo di lavorazione inizia con la riduzione della carne in pezzettini più piccoli e procede con la macinatura nel tritacarne.
La carne macinata viene in un secondo tempo salata e impastata con la concia preparata in salumificio senza l’utilizzo di alcun tipo di miscela o additivo finalizzato ad accelerare la maturazione del prodotto.

Come da tradizione, per dare profumo, viene aggiunto nell’impasto una piccola quantità di aglio fresco pestato e lasciato in infusione con il vino rosso.
La lavorazione prosegue con l’insacco dell’impasto in budello naturale di suino, con la legatura a mano, la foratura e la sigillatura del prodotto. Disposto su carrelli, il prodotto viene portato nel locale di asciugamento dove vi rimane per circa una settimana a temperatura e umidità strettamente controllate. Quando lo Strolghino è completamente asciutto, viene stoccato nelle sale di stagionatura ove rimane per alcuni giorni

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