Salamino - Processi Produttivi

l Salamino Giordano, è ottenuto da un impasto di carne suina macinata e insaccata in budello naturale. E’ prodotto con carne magra, alla quale viene aggiunto il 12% di grasso suino.
Per la parte magra, i tagli impiegati sono costituiti da trito di banco e integrale di prosciutto, trito di spalla, coppa e pancetta mentre, per la parte grassa, viene utilizzata la gola o pezzi di pancetta privi di grasso molle.


I suini destinati alla produzione del Salamino, provengono da allevamenti e macelli italiani, in particolare, Emiliani e Lombardi.
Il processo di lavorazione inizia con la riduzione della carne in pezzettini più piccoli e procede con la macinatura nel tritacarne, utilizzando lo stampo a fori da 8 mm di diametro.


La carne macinata viene in un secondo tempo salata e impastata con la concia preparata in salumificio senza l’utilizzo di alcun tipo di miscela o additivo finalizzato ad accelerare la maturazione del prodotto.
La lavorazione prosegue con l’insacco dell’impasto in budello naturale a cui seguono la legatura a mano, la foratura e la sigillatura del prodotto. Disposto su carrelli, il prodotto viene portato nel locale di asciugamento dove vi rimane per circa una settimana a temperatura e umidità strettamente controllate. Quando il Salamino è completamente asciutto, viene stoccato nelle sale di stagionatura a temperatura e umidità controllate ove rimane per alcuni giorni fino alla comparsa delle muffe esterne (“fioritura”).

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