Salame - Processi Produttivi

Il Salame Piacentino D.O.P. Giordano, è ottenuto dalla stagionatura di un impasto carneo macinato e insaccato in budello naturale di suino. Il Salame è prodotto con carne magra suina alla quale viene aggiunto del grasso suino nell'ordine del 9% - 14% a seconda del trito utilizzato. Per la parte magra, i tagli impiegati sono costituiti da trito di banco e integrale di prosciutto, trito di spalla, coppa e pancetta mentre, per la parte grassa, viene utilizzata la gola o pezzi di pancetta privi di grasso molle. I suini destinati alla produzione del Salame Piacentino D.O.P., provengono tutti da allevamenti e macelli localizzati in Lombardia ed Emilia – Romagna.

Il processo di lavorazione inizia con la riduzione della carne in pezzettini più piccoli e procede con la macinatura nel tritacarne, utilizzando lo stampo a fori da 10-12 mm di diametro. La pasta di Salame macinata viene in un secondo tempo salata e impastata con la concia preparata in salumificio senza l’utilizzo di alcun tipo di miscela o additivo finalizzato ad accelerare la maturazione del prodotto. Come da tradizione, per dare profumo, viene aggiunto nell’impasto una piccola quantità di aglio fresco pestato e lasciato in infusione con il vino rosso.

La lavorazione prosegue con l’insacco dell’impasto in budello naturale di suino, con la legatura a mano, la foratura e la sigillatura del prodotto. Disposto su carrelli, il salame viene portato nel locale di asciugamento dove vi rimane per circa una settimana a temperatura e umidità strettamente controllate. Durante l’asciugamento, i cicli di asciugamento e rinvenimento, favoriscono i processi di fermentazione dell’impasto e consentono la comparsa delle prime muffe esterne (“fioritura”). Quando il Salame è completamente asciutto, viene stoccato nelle sale di stagionatura ed inizia la vera e propria fase di maturazione, sempre a temperatura e umidità controllate. I Salami che raggiungono una stagionatura minima di 45 giorni possono fregiarsi della denominazione di origine protetta D.O.P.

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