Prodotti Freschi - Processi Produttivi

COTECHINO : PASTA DI ZAMPONE MAXI (investitura) - PASTA DI ZAMPONE MINI (bagetta)

Il cotechino Giordano è ottenuto da un impasto di carne suina macinata e insaccata in budello naturale. E’ un salume crudo da consumarsi cotto, lessato in acqua non salata (cottura 2 h a fuoco lento). Il cotechino è prodotto con vari tagli di carne magra suina alla quale viene aggiunta la testa disossata (musino), la cotenna e il grasso, sempre di suino. Per la parte magra i tagli utilizzati sono ottenuti dal rifilo di spalla, pancetta e prosciutto, mentre per la parte grassa, viene utilizzata la gola o la pancetta. Il processo di lavorazione inizia con la riduzione delle carni in pezzettini più piccoli che, successivamente, vengono macinati nel tritacarne con stampo a fori larghi da 5 mm. per la parte magra e la cotenna, a fori da 7 mm. per la testa e il grasso. La carne macinata viene in un secondo tempo salata e impastata con la concia preparata nel nostro salumificio e insaccata in budello naturale di suino. L’insacco viene eseguito in budella naturali dal calibro di 70/80 mm. circa o in bagetta di maiale con legatura a cacciatorino. La legatura del prodotto viene eseguita a mano e, dopo la sigillatura, i cotechini vengono stoccati in cella di refrigerazione o asciugati, pronti per la vendita.

ZAMPONE E TRECORNO

Lo Zampone e il Trecorno, sono ottenuti dall’insacco dell’impasto del cotechino Giordano dentro ad involucri naturali ricavati dal maiale. Per lo Zampone, è utilizzata la parte terminale della zampa anteriore del maiale (spalla), mentre il Trecorno, è una tasca ricavata dal doppio ritaglio triangolare della cotenna di suino cucina lungo tutto il perimetro. Il processo produttivo è identico a quello del cotechino e, una volta insaccati, i prodotti vengono chiusi e legati con spago, sigillati, stoccati in cella di refrigerazione e asciugati, pronti per la vendita. E’ un salume crudo da consumarsi cotto, lessato in acqua abbondante non salata (cottura 3,5 h minimo a fuoco lento). Prima della cottura, lasciare il prodotto immerso e coperto da acqua fredda per almeno due ore (rinvenimento).

GAMBOTTO (”Pret”)

E' ricavato dal disosso della spalla di suino in corrispondenza dell’omero. E’ un salume crudo da consumarsi cotto, lessato in acqua non salata (cottura 3 h e30 min a fuoco lento). Il processo di lavorazione inizia con la disossatura delle spalle e pulitura a coltello delle parti grasse. Il pezzo di carne si presenta rivestito da cotenna e quindi si provvede, in un secondo tempo, alla raschiatura e rifilatura del gambotto. Si prosegue con la salatura effettuata a secco e con poco sale, avendo cura di salare ogni parte del prodotto, compresa la cotenna. A fine salatura, i pezzi di carne vengono riposti uno ad uno in contenitori di acciaio e si attende circa una settimana in cella di salagione prima di passare alla fase successiva. Dopo la fase di salagione, si esegue la cucitura provvedendo alla chiusura completa del prodotto unendo i due lembi di cotenna alle estremità. La cucitura è particolarmente curata per garantire una chiusura perfetta e conferire al gambotto la caratteristica forma che lo contraddistingue. Ultimata la cucitura, si provvede alla sigillatura del prodotto e, in un secondo tempo, alla pressatura del gambotto disponendolo fra due legni assicurati alle estremità da due spaghi attorcigliati. A pressatura ultimata, si dispone il gambotto sul carrello pronto per essere asciugato 1-2 giorni in locali con opportune capacità di aerazione.

SALAME DA COTTA

Il salame da cotta Giordano è ottenuto da un impasto di carne suina macinata e insaccata in budello naturale. E’ un salume crudo da consumarsi cotto, lessato in acqua non salata (cottura 1 h e 45 min a fuoco lento). Il salame è prodotto con vari tagli di carne magra suina alla quale viene aggiunto del grasso, sempre di suino. Per la parte magra i tagli utilizzati sono ottenuti dal rifilo di coppa, spalla, pancetta e prosciutto, mentre per la parte grassa, viene utilizzata la gola o la pancetta. Il processo di lavorazione inizia con la riduzione delle carni in pezzettini più piccoli che, successivamente, vengono macinati nel tritacarne con stampo a fori larghi da 8/10 mm. La pasta di salame macinata viene in un secondo tempo salata e impastata con la concia preparata nel nostro salumificio e insaccata in budello naturale di suino (cresponetto o crespone). La legatura del prodotto viene eseguita a mano e, dopo la sigillatura, i salami vengono stoccati in cella di refrigerazione pronti per la vendita.

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