Pancetta - Processi Produttivi

La Pancetta Piacentina è ricavata dalla parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle. I suini destinati alla lavorazione, sono classificati “pesanti” e provengono da allevamenti e macelli localizzati in Emilia Romagna e Lombardia (Italia). La lavorazione inizia con la sgrassatura ed eventuale squadratura del pancettone fresco acquistato in macello, eliminando il grasso molle e le parti non adatte alla produzione. In un secondo tempo, viene effettuata la salatura a secco della Pancetta fresca, eseguita esclusivamente a mano, utilizzando la miscela di ingredienti preparata secondo le linee guida indicate nel disciplinare D.O.P. Dopo la prima fase di salatura, ne segue una successiva di seconda salatura e massaggio che precede il periodo di riposo in cella di salagione.

Dopo il riposo in salagione a circa 10 giorni dalla salatura si procede alla cucitura, effettuata a mano con un grosso ago, arrotolando e chiudendo completamente il semilavorato. La parte cucita, viene poi coperta in tutta la sua lunghezza da pelle naturale di suino (pelle di sugna utilizzata anche per avvolgere la Coppa Piacentina DOP) al fine di proteggere il salume durante la stagionatura. Ultimata la cucitura, si eseguono in successione l'imbrigliatura, la legatura e la sigillatura della Pancetta che, disposta su carrelli, è pronta per la fase successiva.

Dopo le fasi di lavorazione, le Pancette sono collocate nel locale di asciugamento per circa 7 giorni. Il locale, è predisposto per essere adeguatamente aerato e allestito per il controllo costante di temperatura e umidità. Dopo una fase di pre-stagionatura, la Pancetta viene lasciata stagionare lentamente in una cantina interrata fino a maturazione ultimata o richiesta. Solo dopo una stagionatura minima di 90 giorni, la Pancetta sarà definita Piacentina e potrà fregiarsi del marchio a Denominazione d’Origine Protetta DOP.

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