Lombo - Processi Produttivi

Il Lombo Giordano è ricavato dal muscolo dorsale che parte dalle vertebre cervicali per giungere a quelle dorsali di suini pesanti nazionali.
Il processo di lavorazione inizia con la toelettatura e salatura, effettuata rigorosamente a secco -non in salamoia– e a mano, arrotolando il pezzo di carne nella concia di salatura composta da sale e aromi in proporzioni ben definite.
Alla fase di salatura, segue quella di salagione in cui s’intervallano, per due-tre volte nell’arco di dieci giorni, massaggi manuali e riposo in una cella a temperatura strettamente controllata. L’operazione, serve per agevolare la penetrazione uniforme della concia all’interno del prodotto e renderlo, a fine stagionatura, dolce e fragrante.

Successivamente, si passa all’insacco rivestendo il semilavorato con parietale di suino, pellicola naturale che preserva il prodotto fresco e ne consente la corretta e completa traspirazione durante la stagionatura.
Dopo il rivestimento, il Lombo viene legato, forato e sigillato.

Alle fasi di lavorazione (15-18 giorni), seguono quelle di asciugatura (7 giorni) e pre-stagionatura (20-25 giorni) durante le quali, il salume, viene asciugato in locali aerati e predisposti al mantenimento di range temperatura/umidità ben definiti e controllati.
Infine, dopo circa 45 giorni dalla salatura, viene portato a stagionare in una cantina interrata fresca e umida, fino al termine della maturazione.

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