Culatello - Processi Produttivi

Il Culatello Giordano, è ricavato dal disosso della coscia fresca di suino pesante proveniente da allevamenti e macelli italiani, in particolare, Emiliani e Lombardi. Le cosce sono scelte da personale specializzato direttamente nell’industria di macellazione tenendo conto delle caratteristiche di pezzatura - 16–20 Kg. di peso – e marezzatura – venature di grasso nella parte magra -. Il processo di lavorazione in azienda, inizia con il disosso del prosciutto e conseguente rifilo dei tagli così ottenuti; il Fiocco e il Culatello.

Dopo una breve sosta in cella refrigerata, la vita del prodotto inizia con la salatura a secco, effettuata rigorosamente a mano, utilizzando pochi e semplici ingredienti. Dopo la salatura, segue la fase successiva di salagione in cui, massaggi e periodi di riposo in cella, si intervallano per due-tre volte nell'arco di circa 10 - 12 giorni.

Ultimato il tempo di riposo, si passa all'insacco del Culatello rivestendo il semilavorato con vescica naturale di suino opportunamente trattata con acqua e aceto. Dopo l’insacco, la vescica viene chiusa e cucita in ogni parte per consentire l’esecuzione delle lavorazioni successive, le quali, si realizzano effettuando per ordine l'imbrigliatura, la legatura, la foratura e la sigillatura. Disposto sul carrello il Culatello è pronto per l'asciugamento e pre-stagionatura, in cui il prodotto è sottoposto a temperatura e umidità strettamente controllate per consentire verifiche costanti durante la prima e delicata fase di maturazione. Dopo circa nove settimane dalla salatura, il Culatello, è sistemato in cantina interrata, fresca e umida dove, ordinato su scaloni di legno, è lasciato stagionare lentamente per 12 /18 mesi a seconda delle richieste.

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