Coppa - Processi Produttivi

La Coppa Piacentina D.O.P. Giordano è ricavata dai muscoli cervicali di suini pesanti nati, allevati e macellati in Emilia Romagna e Lombardia. Il peso della Coppa fresca deve essere superiore a Kg. 2,500. Il processo di lavorazione inizia con il disosso del prodotto fresco selezionato nel macello e prosegue con la toelettatura che comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni presenti nel prodotto. Il disosso della Coppa fresca con osso, viene effettuato all’interno dell’azienda per consentire il migliore trattamento della carne ed eludere le problematiche legate all’industria di macellazione. La vita del prodotto inizia con la salatura, effettuata rigorosamente a secco -non in salamoia– e a mano, arrotolando il pezzo di carne nella concia di salatura composta da sale e aromi in proporzioni ben definite, seguendo le tracce del disciplinare di produzione.

Alla fase di salatura, segue quella di salagione in cui s’intervallano, per due-tre volte nell’arco di dieci giorni, massaggi manuali e riposo in una cella a temperatura strettamente controllata. L’operazione, serve per agevolare la penetrazione uniforme della concia all’interno del prodotto e renderlo, a fine stagionatura, dolce e fragrante. Successivamente, si passa all’insacco rivestendo il semilavorato con parietale di suino, membrana naturale che costituisce una delle caratteristiche fondamentali della Coppa Piacentina. Questa pelle infatti, ha la caratteristica di essere molto elastica, aderente, sottilissima, resistente e inodore. La "neutralità" del rivestimento utilizzato, preserva il prodotto in modo naturale e ne consente la corretta e completa traspirazione durante la stagionatura.

Dopo il rivestimento, la Coppa viene legata, eseguendo per ordine, l’imbrigliatura, la legatura, la foratura e la sigillatura. Alle fasi di lavorazione (15-18 giorni), seguono quelle di asciugatura (7 giorni) e pre-stagionatura (20-25 giorni) durante le quali, il salume, viene asciugato in locali aerati e predisposti al mantenimento di range temperatura/umidità ben definiti e controllati. Infine la Coppa, dopo circa 45 giorni dalla salatura, viene portata a stagionare in una cantina interrata fresca e umida, fino al termine della maturazione. Le Coppe che raggiungono i sei mesi di stagionatura diventano “Piacentine” e possono fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta D.O.P.

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